Hauchdünne, gekühlte Scheiben von rohem Rindfleisch, beträufelt mit einer Vinaigrette und angemacht mit zarten Parmesanspänen – so sieht das klassische Carpaccio aus, wie man es kennt. Heute wird aber längst nicht mehr nur Rindfleisch verarbeitet: Auch Fisch, Gemüse, Obst und sogar Pilze wie der Kaiserling können als Carpaccio zubereitet werden. Der Klassiker dieser Vorspeise bleibt aber nach wie vor das Rindfleisch.
Die Geschichte des Carpaccio
Der Ursprung dieses Gerichts liegt in Harrys’s Bar in Venedig. Im Jahr 1950 hat der Inhaber Giuseppe Cipriani diese Zubereitung entwickelt, angeblich für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo. Denn diese war von ihrem Arzt auf eine strenge Diät gesetzt worden, die ihr jegliche gekochte Speise verbat. Benannt hat Cipriani seine neue Erfindung nach dem Maler Vittore Carpaccio, dem gerade eine Ausstellung in Venedig gewidmet war.
Im Original wurde das Carpaccio noch mit einer Mayonnaise-Sauce serviert, die Cipriani schon vorher als Universalsauce in seiner Bar verwendet hat. Heute wird statt dieser Sauce Olivenöl und Zitrone oder eine Vinaigrette zum Anrichten verwendet.
Die richtige Verarbeitung
Damit das Carpaccio gelingt, müssen einige Dinge beachtet werden. Denn ansonsten schmeckt es mitunter nicht nur zäh, sondern kann sogar ungesund sein.
Der wichtigste Punkt bei der Verarbeitung von rohem Rindfleisch ist die Kälte. Damit Salmonellen und Bakterien keine Chance haben, muss das Fleisch absolut frisch sein, und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Nur sehr gut gekühltes Fleisch wird geschnitten, und anschließend wird das Carpaccio erneut gekühlt, ehe es serviert wird.
Auch auf eine hygienische Verarbeitung muss genau geachtet werden.
Das Carpaccio schneiden
Hauchdünn, das ist der Anspruch, der erreicht werden muss. Egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: dicke Scheiben haben im Carpaccio nichts verloren. Deshalb sind ist das richtige Werkzeug ausschlaggebend: Ein scharfes Messer.
Damit werden zuerst Silberhaut, Fett und Sehnen vom Fleisch befreit, ehe anschließend möglichst dünne Scheiben abgeschnitten werden. Anschließend werden diese Scheiben plattiert: Eine Scheibe Fleisch wird auf eine Frischhaltefolie gelegt und mit einer zweiten Folie bedeckt. Dann kommen Plattiereisen oder Nudelholz zum Einsatz. Die Folie schützt dabei das Fleisch und verhindert, dass die Fleischfasern reißen.
Das Carpaccio anrichten
Bei der Zubereitung wird mit etwa 100g Rindfleisch pro Person gerechnet. Damit die Vorspeise geschmacklich gelingt, sollte das Fleisch gut abgehangen sein, denn erst dadurch wird es zart und weich. Wenn das Fleisch dennoch nicht so intensiv schmeckt wie erwartet, lässt sich durch die weiteren Zutaten vieles ausgleichen.
Klassisch wird das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach stehen einem alle Möglichkeiten offen. Erlaubt ist dabei, was schmeckt, und Olivenöl oder Himbeeressig laden ebenso zum Experimentieren ein wie Zitronensaft oder eine Vinaigrette. Auch beim Parmesan lohnt es sich, mit den verschiedenen Reifestufen zu spielen, oder gleich verschiedene Käsesorten zu testen. Büffelmozzarella oder ein Blauschimmelkäse können herrlich mit dem Rindfleisch harmonieren, während Oliven und Peperoni sowohl eine ansprechende Dekoration als auch geschmacklich besondere Nuancen sind. Und weshalb nicht einmal Trüffelspäne verwenden?
Durch die Vielseitigkeit ist das Carpaccio eine sehr beliebte Vorspeise. Bei einer Laktoseintoleranz kann der Parmesan weggelassen und stattdessen ein kleiner Salat aus Rucola gereicht werden.
Wenn es mal kein Rind ist
Heutzutage wird vielerorts alles als Carpaccio bezeichnet, was hauchdünn geschnitten serviert wird. Auch, wer den Klassiker mit Rindfleisch liebt, kann den modernen Varianten des Carpaccio schnell etwas abgewinnen. Lachs oder Thunfisch eignen sich hervorragend und eröffnen ganz neue Möglichkeiten, mit Geschmäckern zu experimentieren.
Für heiße Sommertage eignen sich vegetarische Carpaccios. Rote Rüben oder Süßkartoffel sind nicht nur sehr dekorativ, sondern überzeugen auch geschmacklich. Feine Obstscheiben mit ein paar Spritzern Schokoladensauce können schließlich ein besonderes Dessert sein und Kinder leicht überzeugen, mehr Obst zu essen.
Im Little London servieren wir Ihnen Carpaccio vom Filet Black Angus, mariniert in Olivenöl und Maldon-Salz, angerichtet mit Rucola und Parmesanhobel.
Ein Steakhouse mit gehobenem Ambiente, in dem sich die Gäste in legerer Atmosphäre wohl fühlen können – das ist die Philosophie des Little London im Herzen von München.
Die Welt des Essens und Trinkens ist ständig in Bewegung. Das Steakhaus Little London berichtet in seinem Blog über die aktuellen kulinarischen Trends und hält über den Münchener Lifestyle informiert.
